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塩加減に注意!パスタをアルデンテにする黄金濃度!塩味を強く感じやすい場合の対処法!

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塩加減と料理について調べてみました。パスタをアルデンテにする濃度や焼き魚に関する塩の使い方を紹介します!

塩には種類があって、料理によって使いたい塩が違うことも!どんな塩があるのか、調べてみました。塩分が気になるときにはどんな対処法があるのかにも触れてみたいと思います。

塩加減で出来上がりが違う!パスタをアルデンテにする塩分濃度!

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料理を美味しくするのは、絶妙な塩加減にあると思います。私は何度塩っ辛い料理を作ってしまって失敗を繰り返したことか…。逆に減塩を意識しすぎて味が感じられない場合もありますよね。そういう時は、塩の使い方ひとつでお店のような美味しい料理が出来るかも知れません。ちょっとした塩の使い方のコツについて、調べることにしました!

その1 パスタをアルデンテにゆでる

パスタは一般家庭の定番料理ですよね。イタリアンのお店で出されるパスタは芯が適度に残っていますよね。この茹で方のことをアルデンテといいます。パスタソースがよく絡み、歯ごたえのあるアルデンテはイタリアンパスタの基本!

しかし、パスタをアルデンテに茹でようと家庭で料理してみても失敗した経験は誰でもあるはず…。茹で上がった麺は、芯が残ってはいるものの、パスタの外側がぶよぶよしてなんだか美味しくない。たっぷりのお湯に塩を入れて、茹で時間よりも1分短く茹でたのに失敗しちゃった…パスタを茹でるときの失敗というと、だいたいこんな感じではありませんか?

その失敗には塩加減が関わっていたんです!乾燥したパスタの麺をゆでるときに気を付けることは塩分の濃度!パスタのゆで汁には、水1Lに対して塩15gが必要だったんです。でもちょっと多い様に感じますよね?これにはきちんとした理由があるんです。

塩分には小麦粉のたんぱく質を固める効果があり、パスタの表面に壁を作りそれが「コシ」になります。そのため、塩分が足りないと「コシ」が出来ずたんぱく質はお湯に溶け出してパスタはぶよぶよに柔らかくなってしまうんです。しかも茹で時間が短いと芯が残り、美味しくないパスタが茹で上がってしまいます。

パスタは適切な塩分濃度で表示時間通りに茹でると、ちゃんとアルデンテになります。パスタは塩辛くも無く、うっかり茹ですぎてしまっても「コシ」は強いまま!パスタを美味しくゆでる秘訣は、茹で時間ではなく塩加減だったんですね!

その2 塩少々の塩加減とは?

レシピなどに載っている、「塩少々」ってどのくらいの量だと思いますか?「塩少々」で味が薄かったりしなかったり、味付けにバラつきが出てしまいますよね。ひとつまみ、小さじ1、適量って具体的にどのくらいの塩加減のことをいうのでしょうか?

実は味付けは食材に対して塩0.8%にすると安定するんです。「どういうこと?」と思いますが、人が美味しいと感じる塩分濃度は決まっているそうなんです!その塩分濃度が食材の重さに対して0.8%前後だというんです。

この0.8%というのは、身体の塩分濃度と同じ。0.8%以上に濃い塩分濃度だと身体が拒絶反応を起こしてしまいます。食材に対して0.8%の食塩を量って料理に使えば、毎回同じ味付けになりますね!

参考サイト:塩と料理の合わせ方

その3 魚の塩焼きに効果的なテクニック!

焼き魚、美味しいですよね!シンプルな塩焼きが飽きないし簡単だし、和食といえば塩焼きですよね。ただ、塩の使い方次第で焼き魚がより一層美味しくなることはご存知でしたか?しかも青魚と白身の魚では塩の使い方が違うんです。

  • 青魚:サバ、アジなどの青魚は前もって塩を振っておきます。魚を3枚におろしたら皮と身の両面に塩を当ててしばらく置くと魚の水分と一緒に青魚特有の臭みも抜けます。水分が出たら焼き魚にしましょう。
  • 白身魚:タラ、キスなどの白身魚には、焼く直前に塩を振ります。そして強火で一気に焼くのが白身魚を美味しく料理するポイント!長く焼き過ぎると、白身魚はがちがちに固くなってしまいますので注意して下さいね。白身魚でも水分の多いアマダイなどは前もって塩を使い、余分な水分を抜いておきましょう。

塩の種類と減塩の対処法とは?

塩の種類についても触れてみたいと思います。塩には大きく分けて「海塩」「岩塩」「湖塩」の3種類があります。それぞれの塩の特徴や、塩味の構成について調べました。

①「海塩」・・・海水などを天日で乾燥して作られる塩のことです。ナトリウム、カルシウム、マグネシウムなどが含まれ、魚、野菜、穀物によく合います。日本人が昔から作り、食していたのはこの「海塩」ですね。鶏肉や豚肉などの白身の肉にもよくなじみ、繊細で複雑な味わいが楽しめます。

②「岩塩」・・・地殻変動などで陸地になったときに海だった場所の海水が蒸発して結晶化したのが岩塩です。よくピンク色に見える岩塩があると思いますが、これは鉄分を含んでいるからです。海塩に比べてナトリウムが多く含まれますので塩辛く感じるのが特徴。クセの強い牛肉や羊肉などの赤身の肉によく合います。にがりが少ないので、肉を柔らかくする作用があるといわれています。

③「湖塩」・・・塩湖から採取された塩のこと。死海やウユニ塩湖など、ナトリウムを含んだ湖のことを塩湖といいます。現在ではアタカマ塩湖やウユニ塩湖で電池の材料であるリチウムが生産されています。

  • 塩味の成分:ナトリウム(しょっぱい)、カルシウム(甘い)、カリウム(酸味)、マグネシウム(苦み)
  • 塩味の成分は産地によって違ってくる。
  • 海塩にはミネラルは含まれるので、岩塩よりも複雑な味になる。

塩を控えたいときは?

食塩には食材の旨味を引き出し、引き立てる作用があります。適度な塩分が感じられると美味しいですが、気になるのが塩分ですね。成人の1日に必要な塩分は10g未満といわれています。しかし意識していても取り過ぎてしまうのが塩分の怖いところ。

塩分を控えたいときは、出汁を効かせて塩分の過剰摂取を抑えることにしましょう。出汁にももちろん塩分は含まれていますが、うまみ成分を際立たせることで塩分が少なくても美味しさを感じることが出来ます。

昆布のうまみ成分「グルタミン酸」、鰹節のうまみ成分は「イノシン酸」。塩分とうまみ成分を上手に組み合わせて美味しい料理を楽しみましょう!

関連記事:昆布の簡単すぎる出汁の取り方と、無駄にならない活用法!わかめとの違いと栄養成分は!

まとめ

  • パスタをアルデンテに茹でるときの塩分濃度は水1Lに対して塩15g!
  • 「塩少々」は食材に対して0.8%の分量で、毎回同じく美味しいと感じる味付けになる!
  • 青魚は焼く前に塩、白身魚は焼く直前に塩!
  • 塩には「海塩」「岩塩」「湖塩」がある。
  • 塩とうまみ成分を組み合わせて料理しよう!

これで塩加減を考えるのが楽になりますね。私はよくナポリタンを作って、お弁当の一品にするのですが、適度な塩加減で茹でたパスタは冷めても美味しいのでおすすめです。塩分に気を付けて楽しく美味しく食事を楽しみましょう~!

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