鰹節

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鰹節の美味しすぎる出汁の取り方は2種類、厚削りとあと一つは!栄養には鉄分も含まれているか調査!

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鰹節は古くから日本にある食材ですね。うまみのたっぷり感じられる出汁の取り方を調査しました。鰹節には荒節と本枯節と呼ばれる2種類の作り方、しかも削り方にもいくつかあります。薄削り、厚削りのそれぞれのだしの取り方を解説したいと思います!

栄養面でも鰹節は優秀なんです!だしを取った後も食べられる鰹節には鉄分も含まれているか調べてみました!

鰹節、薄削りと厚削りでは出汁の取り方が違った!

鰹節

鰹節は日本に昔からある保存食ですね!鰹節には大きく分けて「荒節」と「本枯れ節」の2種類があります。何が違うのかというと、鰹節の作られる工程。「荒節」は鰹を3枚におろし、半身かその半分の大きさにした鰹を一度煮てから燻して乾燥させて作った鰹節のこと。

「本枯れ節」は荒節を燻したときに付いたタールを削り落とし、塩水を吹きかけて発酵させ、意図的にカビを付けて鰹のうまみをさらに引き出したもの。カビが付いたら天日で干し、自然の風でカビを落とし、また海水を吹きかけてカビをつけ、天日で干す。このような作業を3~6回繰り返して完全に鰹節を乾燥させるのだといいます。すごい手間暇ですね!

なぜ、わざわざカビを付けるのかというと、カビの微生物の作用で鰹節の脂肪分が少なくなったり、香りがさらに良くなったりするからなんだとか。カビが付くことで発酵・熟成し、鰹の魚臭さがなくなり、アミノ酸が分解されてるとうまみ成分が増えるという相乗効果が!

本枯れと呼ばれる鰹節には、「薄削り」「中厚削り」「厚削り」がありますが、家庭でも使いやすいのは「薄削り」と「厚削り」です。削る厚さによって鰹節のだしの味わいが違うそうですので、調べてみることにしました。

参考サイト:にんべんさんのホームページ・鰹節が出来るまで

薄削りの鰹節のだしの取り方・美味しい食べ方!

薄削りの鰹節のことを一般的には「花かつお」と呼ばれていますね。わずか0.1ミリ以下に削られた鰹節は、ふわふわしていますので舌触りも良く、香りも高く、そのままでも食べやすい鰹節でおなじみです。

花かつおの鰹節の袋を開けただけでいい香りが伝わってきます。香りを感じやすいということは、その分香りが抜けやすいということ。

削り立てを料理に使うのが一番よく美味しいだしを取ることが出来ます。すでに削っている既製品を買ってきた場合は、封を開けたらなるべく早く出汁を取ることをおすすめします。薄削りの鰹節で覚えておきたい出汁の取り方をご紹介!

  • 薄削りの鰹節・・・30g
  • 水・・・1L

一番だしの取り方・・・①鍋で水1Lを沸騰させます。②火を止めたら鰹節を入れ、2~3分待ちます。③ざるに布やキッチンペーパーなどを敷き、鰹節をこします。一番だしが800㎖取れます。

鰹節はこすときに絞らないことがポイント!えぐみが出てしまいます。一番だしは濁りがなく、上品な香りが特徴。茶碗蒸しやお吸い物、そばつゆなどに最適です。一番だしを取った後に、同じ鰹節で次は二番だしを取ります。

  • 一番出汁を取った後のだしがら
  • 水・・・500㎖
  • 追い鰹用の鰹節・・・5gくらい

二番だしの取り方・・・①鍋に一番だしの出汁がらと水を入れて沸騰させ、沸騰したら弱火にして3~5分間煮ます。②火を止めて鰹節5gを入れて、さらに1~2分間そのまま置いておきます。③ざるに布かキッチンペーパーを置いて鰹節をこします。軽く絞って出来上がり。440㎖くらいの出汁が取れます。

一番だしよりは香りが劣ってしまうものの、濃くてしっかりしたうまみが特徴の二番だし。素材のおいしさを引き立たせますので炊き込みご飯や、肉じゃがなどの煮物、鍋物のだしに使います。

鰹節、厚削りのだしの取り方とおまけの一品!

鰹節の薄削りのだしの取り方を紹介しましたが、より鰹の風味をガツンと味わうなら厚削りで取っただしがおすすめです。厚削りは文字通り厚く削った鰹節のことですが、薄削りで取った上品なだしよりも鰹のしっかりしただしなので、麺の付けつゆやみそ汁などの濃い味付けの料理に向いています。

  • 鰹節厚削り・・・30g
  • 水・・・1L

厚削りのだしの取り方・・・①鍋で水を沸騰させます。②厚削りを入れて、灰汁を取りながら中火で10分くらい煮ます。煮たてても大丈夫です。③火を止めてざるでこします。

厚削りの鰹節で取っただしは、黄金色のきれいな色のだしです。残っただしがらでもう一品、なんにでも合う万能ふりかけを作りましょう!

  • だしがら・・・30g
  • 麺つゆ・・・大さじ2
  • 白ごま・・・適量
  • ごま油・・・少々

万能だしがらふりかけの作り方・・・①だしがらを細かく刻みます。②フライパンでだしがらをカラカラになるまで炒ります。③火を止めて白ごま、めんつゆ、ごま油を入れて出来上がり!

この万能だしがらはご飯のお供だけではなく、本当になんにでも合います!夏は冷ややっこやそうめんなど。冬にはラーメンに入れてだしを効かせても美味しいですよ!カレーなどもの濃い味付けのものにも負けないだしのうまみ!試してみてくださいね。

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鰹節の栄養には鉄分も含まれている?

鰹節は実は栄養がたくさん!うまみだけじゃないんですね。鰹節は脂肪分がわずか3%と低く、低カロリー。ビタミンCや、日本人に不足しがちな鉄分も含まれています。100g中鉄分は5.5mg。他の栄養素も調べてみました。

鰹節 可食部100グラムあたりの栄養素

  • エネルギー・・・365kcal
  • 水分・・・15.2g
  • たんぱく質・・・77.1g
  • 脂質・・・2.1g
  • 炭水化物・・・0.8g
  • 灰分・・・4.0g
  • カリウム・・・940mg
  • カルシウム・・・28mg
  • マグネシウム・・・70mg
  • リン・・・790mg
  • 鉄・・・5.5mg

鰹節には、体内で作ることが出来ない8種類の必須アミノ酸がたっぷり入っています。こうした栄養素が豊富な鰹節は、食べやすく料理しやすい食材ですよね!

まとめ

  • 鰹節には大きく分けて「荒節」と「本枯れ節」の2種類!
  • 本枯れと呼ばれる鰹節には、「薄削り」「中厚削り」「厚削り」がある。
  • 鰹節のだしの取り方は削り方によって違い、それぞれ料理にも合わせたい!

鰹ぶしのうまみ成分のイノシン酸がたっぷり入った美味しい料理を楽しみたいですね。鰹節の万能ふりかけもおすすめです!

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