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煮干しの失敗しないだしの取り方はあの準備が大事だった!意外すぎる洋風料理アレンジ!

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煮干しのだしは家庭料理に使いやすいだしのひとつですね!煮干しのだしの取り方には下ごしらえが大事だったので詳しく書いてみたいと思います!

煮干しのだしがらをどんな風に食べたら美味しいのかを調べていたら、洋風になる意外なアレンジがありましたのでご紹介します!

煮干しのだしの取り方に必須なのは下準備!

煮干し

海に囲まれている島国の日本では古くから煮干しを保存食としていました。日本中のどこの海からも水揚げされる魚を一度煮てから天日で干して出来たのが煮干しです。煮干しの原料となる小魚を80~100度の低めの温度で、煮崩れないようにゆっくりと煮てから手作業で並べて天日で干していくので、実は大変な手間なんですね。

煮干しの原料になる小魚は「カタクチイワシ」が多いのですが、「マイワシ」や「ウルメイワシ」の煮干しもあります。他にも「あごだし」と呼ばれる「トビウオ」を原料とした煮干しも有名ですね。アジやタイの煮干しもあるのだそうですが、一般的にはあまり出回っていないみたいです。高級魚のタイは煮干しにしてしまうのにはもったいないですもんね。

煮てから干す工程の煮干しの種類には、ホタテの貝柱やアワビなども入るそうなのですが、今回は「カタクチイワシ」の原料で作られた煮干しを中心にだしの取り方を紹介していこうと思います。

煮干しの上手なだしの取り方!

煮干しに手を加えずにそのままだしを取ると、どうしても苦みやえぐみが出てしまいます。原料である「カタクチイワシ」の頭とワタを取り除いてからだしを取る工程に入ると、失敗が少ないと思います。

最初は面倒に感じる下処理ですが、雑味が少ない煮干しのだしを取る為にやっておきたい工程です。下準備が出来たら早速煮干しのだしを取っていきましょう!

◆ 煮干しのだし 材料 ◆

  • 煮干し・・・20g
  • 水・・・1リットル

①水に下処理した煮干しを半日浸す。夏場は冷蔵庫に入れておくと良いでしょう。②さらに煮干しのえぐみを取り除きたい場合は、沸騰しないように弱火でゆっくり煮ながら丁寧に灰汁を取ります。時間は10分くらいが目安。沸騰してしまうと香りが飛んでしまい、風味が落ちてしまいますので注意してください。③煮干しを取り出して、だしの出来上がりです。

だしを取って取り出した煮干しはそのままでも食べられますが、塩分も抜けていますので醬油とごま油で味付けすると、ちょっとしたおつまみになります。

煮干しのだしは風味が逃げやすいので、料理に使う日にだしを取るのが最適です。とはいえ、冷蔵保存や冷凍保存も可能な煮干しのだし。タッパーに入れたり保存パックに入れたりして、なるべく空気に触れないようにすることが、だしの風味を損なわない保存の仕方です。冷蔵保存なら1~2日、冷凍保存なら3週間を目安に使い切りましょう。

見逃せない煮干しの栄養価は?

煮干しのだしの特徴はガツンと力強い魚の風味にありますよね。うまみ成分は鰹節のだしと同じ「イノシン酸」。あっさりした印象なのに、魚のだしが効いている料理は身体にも優しい感じがしますよね。そこで、煮干しの栄養について調べることにしました。

煮干しは骨ごと食べられる食材ですので、カルシウムの摂取が期待できます。そして煮干しにはカルシウムの吸収を助けるビタミンDも豊富。煮干しには鉄分も含まれていますし、煮干しの原料であるカタクチイワシは青魚ですのでDHA(ドコサヘキサエン酸)、EPA(エイコサペンタエン酸)も多いんです!

さらに煮干しには「イワシペプチド」という特有の酵素が入っていますので、血圧を安定させることに期待できるかも知れません。

ただ、残念ながら煮干しにはデメリットもあります。塩分とプリン体を多く含んでいますので、一度に食べ過ぎることはおすすめできません。煮干しを丸ごと食べるには、数匹程度にとどめておきましょう。

関連記事:鰹節の美味しすぎる出汁の取り方は2種類、厚削りとあと一つは!栄養には鉄分も含まれているか調査!

煮干しで作る意外な食材を使った洋風アレンジ!

和食のイメージが強い煮干しですが、発想を変えて洋風にアレンジしている料理が面白いと思ったので、ご紹介します。煮干しにプラスワンするのは、なんとプレーンヨーグルトです!しかも煮干しはヨーグルトの中に入れて戻すのです!斬新な方法で煮干しを柔らかくしてから調理に入ります。何だかんだで地味な印象の煮干しが素敵な一品になります!

◆ 煮干しのフリット 材料 ◆

  • 煮干し・・・40g
  • プレーンヨーグルト(無糖)・・・160g
  • 小麦粉・・・大さじ4
  • 揚げ油・・・適量
  • お好みでパプリカパウダーや青のり、レモンのくし切りなど

①煮干を一晩ヨーグルトに浸け、柔らかくします。時間は8時間を目安にしてください。煮干しの頭もワタも食べられますので下ごしらえは不要です。楽ちんですね!

②①の容器に小麦粉を入れて良くまぶす。この度とき、二つに分けて一つにパプリカパウダー、もう一つに青のりを入れて二色のフリットを作ってもおしゃれですね。

③揚げ油を180度に熱して、②の煮干しを一匹ずつ入れて揚げていきます。表面がきつね色になるまで5~7分。器に盛ってレモンを添えて出来上がり。

ヨーグルトに浸けて戻した煮干しは、程よく味が付いていますので他に調味料を使わなくてもOK!プレーンのままでも充分ですが、あらびき黒コショウなどを②のときにまぶしてもスパイシーで美味しいですよ!ヨーグルトには乳酸菌とカルシウムが豊富に入っています。煮干しと合わせることでダブルでカルシウムを摂取出来ますね!

ヨーグルトの他にも煮干しに合う食材は、トマトやニンジン、オリーブオイル。煮干しのだしがらをアンチョビに見立ててトマト煮にしたりパスタに活用!煮干しが立派なイタリアンになります。和食に飽きてしまったら、煮干しの洋風なアレンジを楽しんでみてくださいね。

参考サイト:ヨーグルトで戻す!煮干しレシピ3選

まとめ

  • 一般的な煮干しの原料は「カタクチイワシ」。
  • 煮干しの頭とワタをあらかじめ取り除いておくと苦みやえぐみが少ない!
  • 煮干しのうまみ成分は「イノシン酸」!
  • 煮干しをヨーグルトで戻して洋風な料理ができる!

和風で素朴だけど魚のうまみが詰まった煮干しは、だしの他にもだしがらを利用したらカルシウムやDHA、EPAも楽に摂取できる優秀な食材であることがわかりました!洋風な料理にもチェレンジしてみてくださいね!

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