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干ししいたけの美味しすぎるだしの取り方と活用法!生しいたけの栄養価に注目!

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日本人に一番馴染みがあるといっても決して過言ではないしいたけ!干ししいたけのうまみを逃さない美味しすぎるだしの取り方をご紹介します。

生しいたけの栄養価を高める効果的な方法があるみたいなのでを調べてみました。しいたけの劣化を防ぐ保存の仕方もお伝えします。

干ししいたけの美味しすぎて簡単すぎるだしの取り方!

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秋の味覚でもあるきのこですが、近年は年中美味しいきのこが楽しめるので、ついつい旬がいつなのかを忘れてしまいますよね。菌類であるきのこは低カロリーなので栄養価を意識しないで食べていることが多いと思います。

しかし、新鮮なきのこは歯ごたえの良さとどんな食材にも合わせやすい味なじみの良さで、食材の「名バイプレイヤー」として食卓に欠かせない存在になりました。

今回はそんなきのこの中でも日本人になじみが深くだしが美味しい、しいたけのうまみの秘密に迫ってみたいと思います。調べてみると実は意外とすごい食材であることがわかりましたよ!

干ししいたけのだしの取り方!

しいたけには「生しいたけ」と「干ししいたけ」がありますよね。だしを取るのは干ししいたけの方ですね。干ししいたけには大きく分けて2種類あります。

  • どんこ(冬菇)・・・きのこのかさが丸く、表面にひび割れがある見た目。どんこは肉厚で歯ごたえを楽しめるきのこ。干ししいたけでは高級品。もともとが肉厚なので、戻すのに時間がかかります。
  • こうしん(香信)・・・かさが開いたり丸かったり、形がさまざまなのが特徴です。薄いしいたけなので、だしを取るときは短期間で済みます。スライスしてちらし寿司や中華スープなどの料理に使います。

干ししいたけのだしはコクがあるのが特徴で、独特の香りが食欲をそそりますよね。まずは干ししいたけのだしの取り方をマスターしましょう!

干ししいたけのだしの取り方の基本は、うまみを引き出す為になるべくゆっくりとだしを取ること。そのため、冷水を使うのがベストです。

①干ししいたけの表面にほこりなどが付いているかも知れませんので、水でササっと洗い流します。②干ししいたけは戻すと水を吸って膨らみますので、十分に浸すことのできる容器を用意しましょう。干ししいたけのかさを下にして、かぶるくらいの冷水に浸して、ごみなどが入らないようにラップをかけて1時間ほど冷蔵庫へ。

干ししいたけの石づきは戻している途中で取り除きましょう。キッチン用のハサミで切り落とすと楽に処理できます。どんこは肉厚なので戻すのに4~5時間かかります。冷蔵庫に入れますので、前日からだしを取っていてもいいですね。

時短でできる干ししいたけの戻し方!

ゆっくりと時間をかけると干ししいたけの琥珀色のだしが取れますが、出汁を取るのに急いでいるようでしたら、常温、ぬるま湯、お湯などでも干ししいたけを戻すことが出来ます。

肉厚のどんこよりも薄いこうしんの方が時短でのだしの取り方に向いています。しいたけのかさはすぐに柔らかくなりますが、軸は固いので取り除いてしまってもよいです。スライスされた干ししいたけならさらに時短になりますね。

ただ、戻し汁の温度を高くすれば干ししいたけを早く戻すことが出来ますが、コクやうまみが強いのはやはり冷水で戻した方です。干ししいたけのうまみ成分は「グアニル酸」。しかし加熱されてできたうまみ成分は酵素によって時間と共にだんだん破壊されていくようなんです。ですから冷水で取っただしの方がうまみが保てるのですね。加熱するのは料理時だけでいいですね。

干ししいたけにはうまみ成分である「グアニル酸」と「グルタミン酸」が含まれていることがわかっています。そしてだしにはしいたけの香りも溶けだしています。干ししいたけのだしを鰹節のだしや昆布のだしと合わせるときは香り付け程度でも存在感があります。上手に干ししいたけからだしを取って、料理に活用しましょう!

関連記事:鰹節の美味しすぎる出汁の取り方は2種類、厚削りとあと一つは!栄養には鉄分も含まれているか調査!

干ししいたけと生しいたけは栄養価に違いがあるの?

しいたけは日光に当てると、ビタミンDに変化する「エルゴステロール」という成分がたくさん含まれています。ビタミンDは脂溶性のビタミンでカルシウムが体に吸収されるのを助けます。生のしいたけを買ってきたら、料理する前の数時間だけでも天日干しをすると、栄養価が増しますので是非やってみましょう!

生しいたけの天日干しのポイントは、しいたけのかさを下にすること。ひだの方を日光に当てるのがいいみたいですね。しいたけが少ししんなりする程度で十分です。ビタミンDだけではなく、しいたけの香りももアップしますので一石二鳥ですね!干ししいたけも紫外線を当てて乾燥させていますので、栄養価が高くなっているといえますね!

しいたけの栄養と保存方法!

しいたけの栄養素はナイアシン、パテントン酸、葉酸、マグネシウム、食物繊維など。うまみ成分はグアニン酸やグルタミン酸。中でもグアニン酸はしいたけ特有のうまみ成分です。

きのこは食物繊維が豊富で低カロリーですしヘルシーな食材ですので、毎日食べたいですね。しかし、まとめ買いすると、しいたけは日が経ってひだの部分が黒ずんでしまいます。これはしいたけのひだを下にして保存すると胞子が落ちてしまうためです。しいたけが黒ずんでしまっても食べることができますが、風味が落ちて見た目が悪くなってしまいますよね。

しいたけの上手な保存の仕方は、石ずきを取ってキッチンペーパーに3~4個づつ包み、しいたけのひだを上にして密封できる袋に入れて、冷蔵庫の野菜室に入れておくこと。これでしいたけの劣化を防ぐことができます。

また、きのこ類は冷凍すると風味が落ちないし、逆に栄養素が増えるといわれています。しいたけも冷凍保存してみましょう。しいたけはそのまま冷凍してもカットできますが、スライスして冷凍すると凍ったまま調理できますので便利です。

私はきのこを冷凍保存するときは、しいたけの他にえのきやしめじなど、数種類のきのこを混ぜて保存パックに入れています。きのこを少量だけ使い時に好きなだけ取り出して料理出来ます。冷凍したきのこは1か月を目安に使い切ってくださいね。

参考サイト:しいたけのお話

まとめ

  • 干ししいたけには肉厚の「どんこ」と薄いかさの「こうしん」がある。
  • 干ししいたけのだしを取るときは、冷水がベスト!
  • 干ししいたけのうまみ成分は「グアニル酸」「グルタミン酸」。
  • しいたけは日光に当てるとビタミンDが増える!

干ししいたけの生のしいたけも日本食に不可欠な食材!うまみを充分に含んだだしを上手に取って料理に活用していきたいですね!

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